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發(fā)表于 2011-4-22 22:06:25
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在網(wǎng)上看過一篇介紹如何自作面包的帖子,很受好評(píng),好像大俠的廚技也是上佳,對(duì)這應(yīng)該感興趣,看看切磋一下如何?~~) u3 S! s1 W5 {% u' ^9 x
http://www.tianya.cn/techforum/content/96/579254.shtml
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! V" s. x' D( H作者:ybhcd 發(fā)表日期:2009-9-5 17:51:197 J" i, B: c" S/ O
8 N6 c- C0 H) w4 [) L我以前一直自己烤面包吃(市售的我不吃的),最近看到面包機(jī)開始流行,但很多人不明就里大部分都是制作失敗,或者做出的面包口感無法與市售的相比,或者做成功了方法卻非常復(fù)雜(例如麻煩的二次發(fā)酵等)。今天,把我長(zhǎng)期烤面包的經(jīng)驗(yàn)與諸位共享,提供你一個(gè)使用面包機(jī)快速制作與市售面包沒有口感差別的面包制作程序,而且非常簡(jiǎn)單,即便在做面包最麻煩的冬天和夏天都不會(huì)失敗的方法!& y5 u& y7 x. u. Y; x
) R: {" d1 P. u$ E 我先把制作程序發(fā)出來,然后再詳細(xì)給諸位分析為什么多數(shù)人做面包都失?。海?br />
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這個(gè)程序從未在網(wǎng)上出現(xiàn)過,使用好幾年了,是我結(jié)合使用烤箱烤面包的經(jīng)驗(yàn)以及好面包的必備條件,結(jié)合了面包機(jī)的程序設(shè)計(jì)錯(cuò)誤綜合成的,使用N年了。
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+ ?9 s& p/ Y# E0 {% ^$ v1 [" h 使用這個(gè)程序,可以完成一個(gè)基本面包,你在此基礎(chǔ)上,即可做出各種口味的高質(zhì)量的花色面包:)5 r2 K2 f' j. A/ _# U
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★使用面包機(jī)制作一個(gè)“基本”土司面包的程序 ★
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) t0 W; O& g5 V& b" e. n 1、成品面包口味:微甜接近無味、低油、低糖、無任何添加劑
3 w- ^" t/ j8 X9 x0 A3 |9 ^! G 2、成品面包口感:與市售面包無區(qū)別,面包內(nèi)部組織極佳
6 z/ g/ m6 C, ` 3、成品面包外觀:完美吐司外形,不會(huì)塌陷,表皮形成完美
* h0 v( D' e0 z3 C, F 4、成品面包存放的時(shí)間:放在保鮮袋內(nèi)密封,即便夏季常溫下也可放置48小時(shí)以上而不會(huì)影響口感,不干不散,可以做一個(gè)面包吃兩頓早餐,不必天天做!
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一、設(shè)備:
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ACA MB500面包機(jī)
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) q; M. X2 M1 `9 K$ V C6 ~ 二、配料(適用于各種季節(jié)、各種氣溫、南方北方):
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1、北京古船面粉公司的“古船”牌富強(qiáng)粉1大杯(也就是常說的高筋面粉),當(dāng)然,也可以使用其他品牌的高筋面粉,甚至普通的全麥低筋面粉也可以,或者餃子粉,本程序?qū)γ娣鄄o高要求,并且只需要1杯面粉即可作出一個(gè)接近滿桶的大吐司面包!& G5 Z$ x7 C0 T) u+ x# y0 h' B
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2、純牛奶110ml、或冷開水110ml、或奶粉+冷開水110ml(看你喜好,三種任選一種)
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2 b1 H' d) y5 t$ d5 S) Y# k 3、鹽半小勺( |2 E: x5 x( Y* ?
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4、糖2大勺
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" k+ G5 i0 z; C# @9 ` 5、任意一種植物油、或天然黃油1大勺(兩種任選),不要使用人造黃油,雖然便宜,那是反式脂肪酸,不能被人體吸收,會(huì)沉積在血管里,心血管病等著你:)
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4 P( [4 q6 n) i4 ? 6、安琪高活性干酵母半小勺
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$ o- |+ z' ?4 H @: r 三、制作程序; n& q! p; [, [$ F4 A: g
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第1步:面粉、水或牛奶、糖、鹽混合,放入面包機(jī)
- M) c2 `! _; Y. I1 d# u6 Q 第2步:使用“普通面包、深色、750克”程序,攪面半小時(shí)(到點(diǎn)后會(huì)聽到提示聲音),再重新啟動(dòng)相同程序第二次攪面半小時(shí),聽到提示聲音后,停止程序,放置面團(tuán)至少一小時(shí)(更長(zhǎng)也沒問題),促使面筋形成(至少可用筷子拉出7、8厘米長(zhǎng)的面絲不斷,最完美的是可用雙手拉出薄膜,實(shí)際上你制作時(shí)不用檢查,肯定沒有任何問題)
5 ~& l3 t4 F8 O$ n0 n 第3步:加入油,啟動(dòng)“普通面包、深色、750克”程序,和面10分鐘或油基本與面團(tuán)混合均勻后,停止程序,面粉上挖個(gè)坑,加入安琪高活性干酵母,封好( ~$ v1 O+ }; B- Z! X: C2 s
第4步:?jiǎn)?dòng)“普通面包、深色、750克”程序,開始制作,直到面包制作完成
# Y" X$ z/ K: H7 k! Z6 D3 p& {) H 第5步:放置面包在面包桶內(nèi)自然冷卻,剛做好的面包外殼微硬,表皮尚未完全收油,自然冷卻后,表皮形成非常完美。一般17點(diǎn)以后的任何時(shí)間點(diǎn)制作好的面包,第二早晨起床后都處在最佳食用狀態(tài)
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建議:9 U7 F( Y' w& t+ [: X7 `7 O
1、一般做晚飯的時(shí)候,就同步完成上述程序,不浪費(fèi)任何時(shí)間,做好后不管他,放到第二天早晨,一個(gè)非常好的面包就出現(xiàn)在你眼前:)5 r0 h7 ?, X2 \5 Q
2、也可以在睡覺前,再開始第3步和第4步程序,這樣面筋更加完美
) @* D. D9 f2 U% M. Y 3、可用于制作口感非常好的饅頭和包子
: M. I ] _4 ]$ G. p% G6 A 4、這其中的每一步,都不需要連續(xù)進(jìn)行,都可以臨時(shí)中斷,不用一直守在面包機(jī)旁,直到最后一步加入酵母后,才不能停止,必須立即開始做面包,因此實(shí)際上不會(huì)占用時(shí)間。
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) f- h$ t$ I2 z4 X1 Y) F 程序分析:
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市售的各種面包機(jī)之所以成功率低、或者制作的面包口感比不上市售面包,關(guān)鍵不在缺乏添加劑。而在于面包機(jī)的程序設(shè)計(jì)錯(cuò)誤,分析如下:0 R% F$ u {5 @7 D& e5 g
8 g0 q2 O+ N+ p9 @6 ?& n4 o 1、各種高活性干酵母的工作原理是:工作溫度都在30-40度之間(低溫不工作,高溫死亡),而面包機(jī)和一開始和面的時(shí)候就要求加入酵母并且在和面15分鐘后就開始恒溫在38度左右,此時(shí)面筋尚未形成,而酵母的工作條件已經(jīng)完全具備,因此已經(jīng)提前開始工作,因此面筋形成被提前工作的酵母阻斷,無論會(huì)如何都不可能形成面筋,而做好面包的關(guān)鍵就是面筋!這就是為什么要把酵母推遲到最后一步才加入的原因,只要這一步錯(cuò)誤,無論你怎么調(diào)整配方,控制溫度,都不可能作出好面包,這就是面包機(jī)的程序錯(cuò)誤。
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/ y3 Q: q( W8 D8 V 2、各種油類會(huì)阻斷面筋形成,這就是為什么把“放油”步驟推遲到第3步的原因,這也是面包機(jī)的程序錯(cuò)誤
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3、經(jīng)過上述分析,你應(yīng)該清楚了:在我給出的基本程序原理基礎(chǔ)上,你該如何用面包機(jī)或者烤箱,不必經(jīng)過費(fèi)力的二次發(fā)酵、醒發(fā),就可以制作各種口味的花式面包:即,在第2步完成前,不可以加入任何本程序之外的其他輔料(例如雞蛋等,要加也只能加蛋清,不可加蛋黃),以防止面筋形成被意外阻斷,這些花式面包的輔料必須放在第3或第4步加,因?yàn)槟悴豢赡苤烂恳环N要添加的輔料是否會(huì)阻斷面筋的形成:)
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4、經(jīng)過上述分析,你也可以知道,溫度是關(guān)鍵,因此就面包機(jī)而言,使用幾年后,其內(nèi)部的感溫元件必定老化,造成溫控失準(zhǔn),因此每隔幾年就應(yīng)更換面包機(jī)的感溫元件或者換掉面包機(jī),可以溫度計(jì)在發(fā)酵過程中測(cè)試機(jī)內(nèi)溫度是否符合酵母的工作溫度就可知道溫控元件是否老化
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2 Q0 D+ J4 m) }$ |" H1 G 5、經(jīng)過上述分析,你應(yīng)該知道,這個(gè)程序?yàn)槭裁礋o論春夏秋冬、無論氣溫高低,無論東南西北,都可以做出高質(zhì)量面包——充分利用了面包機(jī)自動(dòng)和面質(zhì)量高和自動(dòng)溫控省事的最大優(yōu)點(diǎn),同時(shí)糾正了面包機(jī)的錯(cuò)誤程序設(shè)定。
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6、根據(jù)這個(gè)程序,如何利用烤箱發(fā)面和制作面包,你也該知道了吧:): A/ B& }4 ]3 k( b$ q0 O
/ o5 _0 I4 r/ K0 o s+ n 7、程序第1、第2步的原料,是酵母工作的基本條件,酵母工作除了溫度控制,還有就是鹽和,不能多也不能少
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呵呵,本爺以后有空,會(huì)繼續(xù)在這個(gè)帖子里發(fā)一些適合純爺們兒的、簡(jiǎn)單、高效、健康的美食,這是本爺?shù)纳罘绞?,和諸位分享,呵呵,這是第一帖!) N o5 G( Z5 u% |* U) q
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