淺析不同聚合度菊粉對油脂的吸附能力

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淺析不同聚合度菊粉對油脂的吸附能力

作者：趙國萍

菊粉聚合度（degree ofpolymerization，DP）通常為2～60，其中平均DP≤8的菊粉稱為短鏈菊粉（亦即低聚果糖），平均DP≥23的菊粉稱為長鏈菊粉（亦即多聚果糖），DP2～60的稱為天然菊粉。

不同DP的菊粉對油脂的吸附分為飽和油脂和不飽和油脂吸附，飽和油脂以豬油為代表，不飽和油脂以大豆花生油為代表。將20 mL油脂和5.0 g左右菊粉放入50mL離心管中，具體操作為：首先將向中加入15 mL油脂，用玻璃棒攪拌1～2 min，至使菊粉完全與油脂接觸，然后用5 mL油脂沖洗玻璃棒，并在離心管壁上將油刮干凈。分別在30～90 ℃條件下水浴4 h后取出，放入離心機(jī)中3000 r/min離心20 min，除去上層油脂后，稱質(zhì)量，計(jì)算對油脂的吸附量。                              

油脂吸附量/(g/g)= m- m0 -m1/ m1

式中：m為樣品離心后總質(zhì)量/g；m0為離心管質(zhì)量/g；

m1為菊粉質(zhì)量/g。

  

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由圖1可知，不同DP的菊粉對動(dòng)植物油脂均有一定的吸附作用。對于植物油脂，天然菊粉的吸附量隨溫度的升高逐漸降低，在30℃時(shí)，吸附量最大（1.17 g/g）；當(dāng)溫度 在40～60℃時(shí)，隨溫度升高吸附量變化趨于平緩；當(dāng)溫度超過60℃時(shí)，隨溫度升高吸附量則呈顯著下降趨勢。而長鏈菊粉的吸附量隨溫度的升高變化不顯著，溫度在30～90℃時(shí)，吸附量變化值僅為1.01～1.17 g/g。對于動(dòng)物油脂，天然菊粉的吸附量在較低溫度條件下（＜50℃）隨溫度升高而增大，但當(dāng)溫度高于50℃時(shí)，隨溫度升高吸附量顯著下降，這可能與豬油具有較高的熔點(diǎn)（28～48℃）有關(guān)，低溫條件下固態(tài)狀的豬油阻礙了菊粉的吸收；而長鏈菊粉吸附量隨溫度的升高總體呈增加趨勢，30℃時(shí)的吸附量為0.74 g/g，90℃的吸附量達(dá)1.21 g/g。

總的來看，低溫有利于菊粉對植物油脂的吸附，而高溫則有利于菊粉對動(dòng)物油脂的吸附；長鏈菊粉的吸油能力要高于天然菊粉，且在高溫條件下（＞60℃）這種差異更明顯，這主要?dú)w因于一方面長鏈菊粉的疏水性（或親油性）比天然菊粉強(qiáng)而油脂為弱極性分子，且長鏈菊粉的鏈段之間堆積較稀疏，孔隙大，所以吸附油脂能力強(qiáng)；另一方面，隨著溫度的升高，原本結(jié)構(gòu)規(guī)則、堆積緊密的天然菊粉的分子結(jié)構(gòu)遭到破壞，導(dǎo)致更多的親水基團(tuán)（—OH）暴露在外面，引起吸油能力的顯著下降。

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菊粉是以膠體形態(tài)含于細(xì)胞的原生質(zhì)中，與淀粉不同，其易溶于熱水中，加乙醇便從水中析出，與碘不發(fā)生反應(yīng)。而且在稀酸下菊粉極易水解成果糖，這是所有果聚糖的特性。也可被菊粉酶（inulase）水解成果糖

xiaobing86203

原來你這是一問一答，我還忙著給你找答案呢

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